Вопросы для подготовки к прохождению процедуры сертификации по профессии: "Повар" - 5 разряд
Вариант 1
1. Назовите продукт, входящий в состав борща украинского и которым заменяют картофель при приготовлении других видов борщей?а) крахмал картофельный
б) мука пшеничная
в) крупа
г) отруби
2. В состав какого блюда из каш входят взбитые белки яиц?
а) клецки манные
б) котлеты манные
в) пудинг манный
г) запеканка манная
3. Картофель варят…
а) при слабом кипении и закрытой крышке
б) в кипящей воде и открытой крышке
в) в бурно кипящей воде и открытой крышке
г) при слабом кипении и открытой крышке
4. При какой температуре запекают овощи?
а) 180 ° С
б) 220°-230°
С в) 250°-280° С
г) 300° С
5. Для приготовления поджарки из говядины, необходимы:
а) говядина, лук репчатый, жир животный топленый, томатное пюре, соль, перец
б) говядина, лук репчатый, жир животный топленый, томатное пюре, бульон или вода, соль, перец
в) говядина, лук репчатый, жир животный топленый, томатное пюре, бульон или вода, мука пшеничная, соль, перец
6. В рубленую массу для фрикаделек из мяса добавляют…
а) репчатый лук б) сырое яйцо
в) пассерованный репчатый лук, сырое яйцо
г) пассерованный репчатый лук, сырое яйцо, масло сливочное
7. Продолжительность варки яиц без скорлупы
а) 4,5 - 5 мин
б) 10-12 мин
в) 2,5 - 3 мин
г) 3-4 мин
8. Каким слоем выливают омлетную смесь на противень для запекания?
а) 2,5 – 3 см
б) 1 см
в) 5 см
г) 4 см
9. С какой целью рекомендуют для приготовления сырников из творога муку спассеровать без изменения цвета?
а) для удаления лишней влаги
б) для сохранения нужной консистенции блюда
в) чтобы сырники не были клейкими внутри
10. Как нарезают продукты для бутербродов?
а) соломкой
б) ломтиками
в) кружочками
г) треугольниками
11. Желе взбитое в пышную пористую массу
а) самбук
б) желе
в) мусс
г) крем
12. Кофе гляссе
а) кофе со взбитыми сливками
б) кофе со льдом
в) кофе с мороженым
г) кофе с молочной пенкой
13. Горячие закуски в меню располагают в следующей последовательности…
а) мясные, рыбные, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичные
б) рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, грибные, яичные
в) мясные, из птицы и дичи, рыбные, овощные, грибные, яичные
г) рыбные, мясные, из птицы и дичи, грибные, овощные, яичные
14. Какова продолжительность перемешивания фарша в фаршемешалке?
а) 60 секунд
б) 5 минут
в) 20 минут
15. При какой температуре осуществляют загрузку посуды с продуктами в секции паровых аппаратов?
а) 95° б) 100° в) 85°
16. Сущность принципа действия тестомесильной машины с подкатной дежой заключается
а) в интенсивной обработке продуктов месильным рычагом
б) в одновременном вращении дежи и месильного рычага в одном направлении
в) в одновременном вращении дежи и месильного рычага в противоположные стороны
17. Какой графой сборника следует пользоваться повару холодного цеха при получении маринованных огурцов
а) «Масса полуфабриката»
б) «Выход» в) «Брутто»
г) «Нетто»
18. Норма гарнира на порцию принята…
а) 100г
б) 150 г
в) 200 г
г) 75 г
19. Какое желирующее вещество при кипячении теряет желирующие свойства?
а) желатин
б) агар
в) крахмал
20. Для чего добавляют лимонный сок в польский соус?
а) для констистенции
б) для вкуса
в) для аромата
г) для цвета
Вариант 2
1. Какой борщ подают с фрикадельками?
а) флотский
б) с капустой и картофелем
в) сибирский
г) украинский
2. Соль добавляют после прекращения варки…
а) макаронных изделий
б) бобовых
в) круп
г) яиц
3. При какой температуре картофель жарят основным способом?
а) 140°-150°
б) 150°-160°
в)160°-170°
г) 170°-180°
4. Для варки рыбы порционным куском используют…
а) филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, куски – кругляши
б) филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей
в) филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей, куски-кругляши
5. В состав какого блюда входят соленые огурцы?
а) жаркое по-домашнему
б) гуляш
в) азу
г) рагу
6. Для приготовления, какого блюда из мяса в рубленую массу добавляют шпик, нарезанный мелким кубиком?
а) филе рубленое
б) бифштекс рубленый
в) шницель натуральный рубленый
г) ромштекс рубленый
7. Определите консистенцию яйца по следующим признакам: белок полужидкий и желток жидкий?
а) вкрутую
б) всмятку
в) «в мешочек»
8. Какой творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд?
а) полужирный и нежирный
б) жирный
в) жирный и полужирный
г) нежирный
9. Каким слоем выкладывают творожную массу на противень для приготовления запеканки?
а) 3-4 см
б) 1 см
в) 5 см
г) 2,5 см
10. Какой салат можно заправить сметаной, или майонезом или салатной заправкой?
а) салат картофельный
б) салат из белокочанной капусты
в) салат мясной
г) салат рыбный
11. Вторые рыбные блюда в меню располагают в следующей последовательности…
а) припущенные, отварные, жареные, запеченые
б) отварные, припущенные, запеченые, жареные
в) отварные, припущенные, жареные, запеченные
12. Какое тесто готовят для приготовления яблок жареных в тесте?
а) блинное
б) бисквитное
в) кляр
г) фило
13. Какое приспособление обеспечивает работу на мясорубке?
а) предохранительная решетка
б) заслонка
в) предохранительное кольцо
14. Уровень воды в питательной коробке пароварочного аппарата регулируется
а) переливным клапаном
б) поплавковым клапаном
в) циркуляционным клапаном
15. Средняя масса яйца составляет…
а) 60г
б) 40г
в) 50 г
16. Определить и проставить цифрами после-довательность записи выхода первых блюд
а) выход мяса, рыбы и птицы
б) масса сметаны
в) выход супа
17. Норма кофе черного на порцию принята…
а) 200 мл
б) 100 мл
в) 50 мл
г) 150 мл
18. При избытке, какого разрыхлителя мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус?
а) сухие дрожжи
б) аммоний углекислый
в) сода питьевая
19. При приготовлении закусочных бутербродов…
а) срезают корки и нарезают
б) сразу нарезают на ломтики
в) срезают корки, нарезают, подсушивают
20. Апельсины или мандарины при приготовлении компота необходимо проварить…
а) 10-12 мин
б) 6-8 мин
в) 10-20 мин
г) 5-10 мин
Вариант 3
1. Какой суп-пюре не заправляют льезоном?
а) суп-пюре из рисовой крупы
б) суп-пюре из птицы
в) суп-пюре из бобовых
г) суп-пюре из овощей
2. Какое количество воды необходимо для варки 1 кг макаронных изделий сливным способом?
а) 2-3 л
б) 3-4 л
в) 4-5 л
г) 5-6 л
3. При какой температуре картофель жарят во фритюре?
а) 140-150° С
б) 150-160° С
в) 160-170° С
г) 170° - 180°С
4. Для приготовления какого блюда порционные куски рыбы используют в сыром виде?
а) рыба, запеченная под молочным соусом
б) рыба, запеченная с картофелем по- русски
в) рыба, запеченная в сметанном соусе
Модераторы:
Проверенные: 0
Девушек: 28